Vertaling van een tekst van Jacques Mercier

Een goddelijk voedsel dat door de vijf zintuigen geprezen wordt !

Wanneer we chocolade eten, worden onze vijf zintuigen hierbij betrokken en oefenen we de zinnelijkheid van ons lichaam. Ik verklaar dit even aan de hand van een pralinedoos (het woord “praline”,  afkomstig uit Franstalig België, kunnen we terecht opeisen, daar het zijn oorsprong vindt in het werkwoord “praliner”, uit de landbouwsector en niet in de familienaam van een Franse hertog die de suikerboon uitgevonden heeft). Pralines worden door gepassioneerde en vindingrijke ambachtslui met de beste chocolade ter wereld vervaardigd. Nadat de touwtjes losgemaakt zijn, wordt de doos geopend. Bekijk de praline! Tal van heerlijke ogenblikken van geluk uit het verleden komen nu te voorschijn: de chocolade tijdens de speeltijd op school en de gezichten die met een snor besmeerd werden tijdens het dessert op de familiefeesten. De praline is glad en gesatineerd, zwart-, bruin- of ivoorkleurig (zeker niet wit, maar eerder ecru) en reeds denkt men aan de tanden die zich in deze magische materie zullen plaatsen. Precies, neem de praline met de vingers. Het lijkt wel een weefsel: u verwacht het gevoel van een wrange, ruwe textuur of een zachte, mollige textuur. Wacht niet te lang! De overige zintuigen willen ook van de partij zijn! Breng de praline aan uw lippen en breek deze in twee stuken, met één enkel gekraak dat het oor prikkelt. (“Gelukkige chocolade, die over de glimlach van de vrouwen heen, de hele wereld doorkruist om daarna, met een smakelijke kus die in hun mond smelt, te vergaan” schreef Anthelme Brillat-Savarin zo mooi in 1826 in zijn “Anthologie van de smaak”, een verzameling met indrukken over het genot aan tafel en die algemeen als de code van de gastronomie aanvaard wordt). Het gekraak van de praline is zuiver en scherp: een teken dat de praline niet teveel cacaoboter bevat en niet te oud is, zoniet zou ze uiteenvallen. Net als kristal dat onder de warmte splijt, is deze uiteenspatting als een lied: de praline knarst, kreunt en zucht luidruchtig. Hiermee treden de twee laatste gevoelens gelijktijdig in werking. De smaak natuurlijk! De vier primaire smaakgevoelens verschijnen: zoet en zout, zuur en bitter. Tussen 18 en 21°C., de ideale temperatuur om een praline te proeven, wasemt chocolade het best zijn aroma’s uit. De heerlijke praline smelt dan vanzelf in de mond. De reuk vermengt zich met de smaak: achteraan, vooraan, verweven, treft men het parfum van vanille, koffie, fruit en kaneel die het hart van de praline uitmaken. Langs retro nasale weg, net zoals bij goede wijn, is het de houttoets, het gegrilde en het gepralineerde dat overheerst…Waar vindt dit plaats? Aan het gehemelte (wat een mooi woord om het goddelijk voedsel te verwelkomen: “Theobroma Cacao” is de naam die Carl von Linné in de XVIIIe eeuw aan de cacaoplant gaf) van de mond of de hersenen? Het geheugen of de maag? De neus of de tong? Ziezo, u serveert, u verbruikt en u geniet. Zelfs wanneer u hiervoor voldoende tijd neemt, verdwijnen deze gevoelens geleidelijk aan… Maar… Zoals Jean Galler beweert, weet men niet of de chocolademaker of de chocolademaakster (leve het vrouwelijk maken van de beroepsnamen) een kunstenaar is, indien men de chocoladedoos niet volledig leeggemaakt heeft, om aldus alle facetten en de diversiteit van deze heerlijkheid te ontdekken. Kies een andere praline… en alles begint opnieuw: het genot treedt terug op ! Alleen met zuiver water waardeert men chocolade het best. Indien het degusteren van chocolade ook genieten betekent, dan kan dit vermenigvuldigd worden, dankzij bijvoorbeeld het decor.

Het is niet zonder reden dat thee-, koffie- en chocoladesalons een harmonieus decor krijgen, dat tijdloos is, in de kleuren die samengaan met de bonen. Ze heten “creollos”, “forasteros” of “trinitarios” en gaan van bruingeel naar bruinachtig violet. Thomas Mann schreef in 1901 in “De Buddenbrooks” : “Doorheen de openstaande glazen deur, stroomt de morgengeur van de tuin naar binnen en wordt in plaats van koffie of thee een tas chocolade opgediend…”. Chocolade is een zodanig rijk voedsel dat moeilijk verenigbaar is met een andere sterke drank. Champagne raadt men af. Thee en bepaalde wijnsoorten kunnen ermee samengaan: een jonge Sauternes past bijvoorbeeld bij een chocoladedessert. Maar water en chocolade passen het best bij elkaar. Escoffier (Auguste Escoffier, de Franse kok, die in 1935 te Monte-Carlo overleed) was directeur van het hotel Savoy in Londen en later van het Carlton hotel. Hij liet ons keukenboeken achter, zoals de “Guide Culinaire” (“Culinaire gids”) zoals ook Curnonsky (Curnonsky Maurice Edmond Saillant), gastronoom en Frans schrijver, die in 1956 te Parijs overleed. Hij wordt de “prins der gastronomen” genoemd en publiceerde bijvoorbeeld “La Table et l’Amour” (“De Tafel en de Liefde”)  en samen met  Dumas (schrijver uit de XIXe eeuw, Alexandre Dumas vader, was eveneens een gastronoom en een expert met zijn “Grand dictionnaire de cuisine”)  zijn ze de vaders van de moderne gastronomie en bevelen zij allen dit huwelijk van chocolade en water ten zeerste aan. In onze streek (maar wat missen wij?) hebben wij ook bronnen met het zuiverste water ter wereld. Het hete water van Chaudfontaine werd 60 jaar in de bodem gefilterd vooraleer het gebotteld wordt; het heeft de recente vervuiling nog niet meegemaakt; het water van Spa is één van de minst gemineraliseerde waters die we kennen, enz. Is chocolade een afrodisiac? Er wordt veel gefantaseerd over het erotisch vermogen van chocolade, dat nauw aanleunt bij de sensualiteit. Louis Lemery schreef in 1702 in zijn “Traité des aliments” (“Handboek van de voeding”) : “ De stimulerende eigenschappen van chocolade zijn geschikt om de hartstochtelijkheid van Venus op te wekken! ” Zijn oorsprong getuigt hiervan: De Maya’s, de Azteken bereidden de cacaobonen met pigmenten. In het bijzonder met “rocou”, een rood-oranje pigment, dat aan de drank een uitzicht gaf van menselijk bloed. Deze cacao was bestemd voor de oorlogshelden en voor de Keizer (Muteczuma was de laatste ongelukkige keizer die de Conquistadors zag aankomen), die toegaf ervan gedronken te hebben “om toegang te verkrijgen tot de vrouwen”! Later, werd cacao met vanille en suiker verzacht. Maar de legende van de opwekkende drank bleef overeind: Mevrouw du Barry bood deze aan haar minnaars aan om hun hartstocht aan te wakkeren. Casanova merkt in zijn “Mémoires” op dat chocolade doeltreffender lijkt dan champagne om al zijn krachten terug te vinden. Markies Alphonse  François de Sade organiseerde regelmatig avondfeesten in Marseille waarop hij alle mooie vrouwen uit de streek uitnodigde. Hij had het pervers idee om aan de ingang chocoladepastilles uit te delen. Was dit pervers? Inderdaad want ze bevatten cantharidine, een stevig alcaloïde dat een congestie veroorzaakt… en dat een “orgiastisch” effect heeft. Hij werd voor het gerecht gedaagd en veroordeeld en zoals dikwijls gebeurt, werd dit laatste vergeten en ging het feit dat chocolade een opwekkend middel is, de geschiedenis in. De waarheid is, naar mijn mening, enigszins anders: chocolade doet ons aan gelukkige herinneringen denken en verkwikt en herbront ons. Natuurlijk, bevat chocolade een substantie die onze gevoelens doet opwekken (de fameuze Theobromine : 0,6 gram per 100 gram chocolade ), maar in zo een geringe mate dat de gevoelens absoluut niet van seksuele aard kunnen zijn! Men vermeldt soms wel gevallen van chocolademaniakken! De passie kan tot overmaat leiden. Maar wanneer men niet zonder chocolade kan leven, wijst dit vooral op een psychologische afhankelijkheid, op dezelfde manier als men een “fan” van kruiswoordraadsels, of een “fan” van een zanger wordt! “Chocolade is een mythisch voedingsmiddel, dat zijn plaats vindt naast de verboden vrucht” schrijft Sylvain Lebel in zijn “Cuisine antidéprime”. De Belgische chocolade is wel de beste ter wereld ! De nieuwe Europese normen – resoluut gekant tegen de kwaliteitschocolade – zullen ons chocolade bezorgen met weinig smaak. Dit is spijtig en betreurenswaardig. Sedert de ontdekking van chocolade heerste er een perfecte harmonie tussen het voedingsmiddel, de vakman en de verbruiker en dit evenwicht wordt stilaan verbroken. Cacaoboter wordt gedeeltelijk vervangen door plantaardige vetten. Hebt u hiervan iets gemerkt? Waarlijk? Dit komt nog wel… Jawel, ‘echte” chocolade (het letterwoord “ambao” was reeds als herkenningsteken uitgevonden) zal er nog te verkrijgen zijn, maar tegen welke prijs ? Wordt ons plezier door de prijs verknoeid? Heeft de handel werkelijk alle rechten? Zullen met de financiële globalisering de overeenkomsten tussen de oliefabrikanten en de chocoladebedrijven, die transcontinentale en supra-nationale economische machten zijn, nog rekening houden met de bewoners van de planeet… en die niet alleen “klanten”zijn?Onze chocolade is de beste ter wereld. Blijft dit ook in de toekomst? Zal men in de internationale literatuur nog iets te lezen krijgen als in volgend paragraaf, uit de “Thérapie” van David Lodge: “ Heeft u ervan genoten? – Natuurlijk, het was heerlijk, antwoordde ik, maar ik moet toegeven dat ik soms meer van een verfrissend bad na een zware werkdag of van een Belgische chocolade van uitstekende kwaliteit mocht genieten… Ik meen het.”